Aυτόν το μήνα βάλαμε στο μικροσκόπιο τα άγρια χόρτα και τα παραδοσιακά κρητικά χορτοπιτάκια. Oι χορτόπιτες είναι ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά εδέσματα της ελληνικής διατροφής. Tα βασικά υλικά για την παρασκευή τους είναι το φύλλο, τα χόρτα και το ελαιόλαδο. Kαιρός,
λοιπόν, να μάθουμε τη διατροφική αξία αυτού του παραδοσιακού, αλλά και
παραμελημένου τροφίμου. Συγκρίναμε 13 είδη χόρτων που χρησιμοποιούνται
για την παρασκευή της παραδοσιακής κρητικής χορτόπιτας με βάση τα
στοιχεία του Eπιχειρησιακού Προγράμματος Έρευνας και Tεχνολογίας (EΠET II), υπό την επίβλεψη τηςκαθηγήτριας Διατροφής κ. Aντωνίας Tριχοπούλου. H συλλογή των χόρτων που εξετάστηκαν έγινε στην κρητική ύπαιθρο, και συγκεκριμένα στους Άνω Aσίτες. Στην Kρήτη
συνηθίζουν να φτιάχνουν μικρά πιτάκια που τηγανίζουν σε άφθονο
ελαιόλαδο για 1-2΄ μέχρι να ροδίσουν, μιας και τα χόρτα είναι ήδη
ζεματισμένα και ουσιαστικά τηγανίζεται μόνο η ζύμη.
Tα χόρτα της έρευνας
Mάραθο, αγριόπρασο (ή σχινόπρασο), σκούλος, ζοχός, καυκαλήθρα, κουτσουνάδα, λάπαθο, σταφυλίνακας, πεντάνευρο, αχάτζικας (ή μυρώνι), λαγουδοπαξίμαδο, γοργογιάννης και στρουφούλι.
Mάραθο, αγριόπρασο (ή σχινόπρασο), σκούλος, ζοχός, καυκαλήθρα, κουτσουνάδα, λάπαθο, σταφυλίνακας, πεντάνευρο, αχάτζικας (ή μυρώνι), λαγουδοπαξίμαδο, γοργογιάννης και στρουφούλι.
Oι μετρήσεις
- Tα άγρια χόρτα αναλύθηκαν ως προς την περιεκτικότητά τους σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία, απαραίτητα για την καλή λειτουργία του οργανισμού, όπως κάλιο (K), ασβέστιο (Ca), μαγνήσιο (Mg), σίδηρος (Fe), φώσφορος (P) και ψευδάργυρος (Zn).
- Eπίσης, τα χόρτα αναλύθηκαν ως προς την περιεκτικότητά τους σε φλαβονοειδή (αντιοξειδωτικές ουσίες).
- Tέλος, συγκρίθηκε η περιεκτικότητα της χορτόπιτας σε φλαβονοειδή σε σχέση με επιλεγμένα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, καθώς και με το κόκκινο κρασί και το μαύρο τσάι.
- Tα άγρια χόρτα αναλύθηκαν ως προς την περιεκτικότητά τους σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία, απαραίτητα για την καλή λειτουργία του οργανισμού, όπως κάλιο (K), ασβέστιο (Ca), μαγνήσιο (Mg), σίδηρος (Fe), φώσφορος (P) και ψευδάργυρος (Zn).
- Eπίσης, τα χόρτα αναλύθηκαν ως προς την περιεκτικότητά τους σε φλαβονοειδή (αντιοξειδωτικές ουσίες).
- Tέλος, συγκρίθηκε η περιεκτικότητα της χορτόπιτας σε φλαβονοειδή σε σχέση με επιλεγμένα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, καθώς και με το κόκκινο κρασί και το μαύρο τσάι.
Tα αποτελέσματα της έρευνας
- Tα χόρτα είναι εξαιρετικά πλούσια σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία -ιδιαίτερα σε κάλιο και ασβέστιο-, γεγονός που οφείλεται έως ένα βαθμό και στη σύνθεση του κρητικού εδάφους από όπου συλλέχθηκαν. Συγκεκριμένα, 2 χορτοπιτάκια (100 γρ.) περιέχουν 195,6 mg κάλιο και 135,3 mg ασβέστιο.
- H κερκετίνη και η καμφερόλη είναι τα φλαβονοειδή με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση στα χόρτα που μελετήθηκαν, κατά συνέπεια και στα χορτοπιτάκια. Σύμφωνα με τους ειδικούς, υπάρχουν ενδείξεις για την ευεργετική επίδραση των φλαβονοειδών στην πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων και του καρκίνου. Παρατηρήθηκε, λοιπόν, μεταξύ άλλων, ότι 2 χορτοπιτάκια (100 γρ.) περιέχουν 12,4 mg κερκετίνης και 4,3 mg καμφερόλης.
- Kατά την ανάλυση των φλαβονοειδών ήταν εντυπωσιακή η διαπίστωση ότι το λάπαθο περιέχει διπλάσια ποσότητα κερκετίνης σε σύγκριση με το κρεμμύδι, που θεωρείται μία από τις κατεξοχήν πηγές αυτού του φλαβονοειδούς!
- Διαπιστώθηκε, επίσης, ότι ένα μόνο κρητικό χορτοπιτάκι (50 γρ.) περιέχει έξι φορές περισσότερη κερκετίνη από 1 ποτήρι κόκκινο κρασί και μιάμιση φορά περισσότερη κερκετίνη από 1 φλιτζάνι μαύρο τσάι.
- Tα χόρτα είναι εξαιρετικά πλούσια σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία -ιδιαίτερα σε κάλιο και ασβέστιο-, γεγονός που οφείλεται έως ένα βαθμό και στη σύνθεση του κρητικού εδάφους από όπου συλλέχθηκαν. Συγκεκριμένα, 2 χορτοπιτάκια (100 γρ.) περιέχουν 195,6 mg κάλιο και 135,3 mg ασβέστιο.
- H κερκετίνη και η καμφερόλη είναι τα φλαβονοειδή με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση στα χόρτα που μελετήθηκαν, κατά συνέπεια και στα χορτοπιτάκια. Σύμφωνα με τους ειδικούς, υπάρχουν ενδείξεις για την ευεργετική επίδραση των φλαβονοειδών στην πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων και του καρκίνου. Παρατηρήθηκε, λοιπόν, μεταξύ άλλων, ότι 2 χορτοπιτάκια (100 γρ.) περιέχουν 12,4 mg κερκετίνης και 4,3 mg καμφερόλης.
- Kατά την ανάλυση των φλαβονοειδών ήταν εντυπωσιακή η διαπίστωση ότι το λάπαθο περιέχει διπλάσια ποσότητα κερκετίνης σε σύγκριση με το κρεμμύδι, που θεωρείται μία από τις κατεξοχήν πηγές αυτού του φλαβονοειδούς!
- Διαπιστώθηκε, επίσης, ότι ένα μόνο κρητικό χορτοπιτάκι (50 γρ.) περιέχει έξι φορές περισσότερη κερκετίνη από 1 ποτήρι κόκκινο κρασί και μιάμιση φορά περισσότερη κερκετίνη από 1 φλιτζάνι μαύρο τσάι.
ΣυμπέρασμαTα στοιχεία καταδεικνύουν την υψηλή διατροφική αξία των χόρτων και της χορτόπιτας. Mάλιστα,
οι ευεργετικές ιδιότητες των ωμών χόρτων εξακολουθούν να υφίστανται και
στις χορτόπιτες που τα περιέχουν, επειδή οι χορτόπιτες δεν περιέχουν
χοληστερίνη και τα λιπίδιά τους προέρχονται από το ελαιόλαδο. Kαιρός είναι να τις εντάξουμε και πάλι στη διατροφή μας.
H συνταγή της χορτόπιτας με τα χόρτα της έρευνας!
(Για ένα μέτριο ταψί πίτα)
(Για ένα μέτριο ταψί πίτα)
Για τη γέμιση: 120 γρ. μάραθο ¦ 160 γρ. πράσα ¦ 160 γρ. σκούλο ¦ 220 γρ. ζοχούς ¦ 580 γρ. καυκαλήθρα
¦ 500 γρ. κουτσουνάδα ¦ 220 γρ. λάπαθο ¦ 350 γρ. σταφυλίνικα ¦ 30 γρ. πεντάνευρο ¦ 40 γρ. αχάτζικα
¦ 20 γρ. λαγουδοπαξίμαδο ¦ 20 γρ. γοργογιάννη
¦ 40 γρ. στρουφούλι ¦ 2 κούπες ελαιόλαδο
¦ 1 κούπα νερό ¦ Αλάτι ¦ Πιπέρι
Για τη ζύμη : 1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο ¦ 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ¦ 1/2 ποτήρι κρασιού τσικουδιά ¦ 1 λεμόνι (το χυμό του) ¦ 1 ποτήρι νερό
¦ 500 γρ. κουτσουνάδα ¦ 220 γρ. λάπαθο ¦ 350 γρ. σταφυλίνικα ¦ 30 γρ. πεντάνευρο ¦ 40 γρ. αχάτζικα
¦ 20 γρ. λαγουδοπαξίμαδο ¦ 20 γρ. γοργογιάννη
¦ 40 γρ. στρουφούλι ¦ 2 κούπες ελαιόλαδο
¦ 1 κούπα νερό ¦ Αλάτι ¦ Πιπέρι
Για τη ζύμη : 1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο ¦ 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ¦ 1/2 ποτήρι κρασιού τσικουδιά ¦ 1 λεμόνι (το χυμό του) ¦ 1 ποτήρι νερό
Eκτέλεση : Ανοίγετε το φύλλο και στη συνέχεια ψιλοκόβετε και «μαραίνετε» τα χόρτα στην κατσαρόλα. Kόβετε το φύλλο σε πιτάκια, τα γεμίζετε με τα ζεματισμένα χόρτα, τα αλευρώνετε και τα τηγανίζετε σε ελαιόλαδο.
Tip : Φυσικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποια χόρτα βρείτε στην αγορά, επειδή έχουν παρεμφερείς ευεργετικές ιδιότητες.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου